Si se estremece al oír “cebolla frita” en una receta, lo más probable es que no haya probado la cebolla perfectamente cocinada. Cuando se cocinan de forma correcta, las rodajas de cebolla se caramelizan adecuadamente en grasa y sus azúcares naturales y tienen un sabor deliciosamente decadente cuando valor nutricional de la cebolla se muestre.

Dado que las cebollas son la columna vertebral de una gran variedad de platos salados, es esencial conocer la forma correcta de cocinarlas. Puede parecer un aspecto fácil de la receta, pero tiene el poder de hacerla o deshacerla. Las buenas recetas siempre especifican cómo deben cocinarse las cebollas, por ejemplo, fritas hasta que estén translúcidas o doradas o caramelizadas. Si no sabe lo que significan estos términos, siga leyendo para descubrir la forma correcta y adecuada de cocinar la cebolla.

Elegir la sartén adecuada y extraer la humedad

Aunque la mayoría de las sartenes funcionan bien, es mejor elegir una que dé espacio a las cebollas picadas o en rodajas para que se muevan, pero que las mantenga bien sujetas al mismo tiempo. Un wok con fondo profundo y lados altos funciona muy bien para este propósito. Póngalo a fuego medio-bajo y añada mantequilla o aceite de su elección. A continuación, añada la cebolla a la sartén con una pizca de sal. Remuévelo bien. Esto permitirá que las cebollas liberen humedad, lo que ayudará a ablandarlas sin necesidad de añadir agua.

“Sudar” la cebolla

La primera etapa de la cocción de las cebollas se llama “sudar”, y no lleva mucho tiempo desde que la cebolla llega a la sartén. En esta etapa, la cebolla se somete a un calor alto, pero no es suficiente para cambiar el color. Por lo tanto, la cebolla ahora liberará humedad debido al calor y a la sal, lo que hace que brillen como si estuvieran sudando. También puedes cubrir la sartén con una tapa y remover la cebolla de vez en cuando. Sólo asegúrese de no dejar que se doren en esta etapa.

Dejar que la cebolla se vuelva translúcida

Al seguir cocinando la cebolla, poco a poco empezará a perder su color y se volverá translúcida. La humedad que desprende la cebolla se evaporará, lo que hará que la cebolla se arrugue aún más. La cebolla se habrá cocinado en el aceite/mantequilla y en sus propios azúcares naturales, lo que les da un gran sabor. Asegúrese de ajustar el fuego y seguir removiendo en esta fase, para que la cebolla no se vuelva marrón.

Deje que el color cambie a dorado

En este momento, debería empezar a oler un aroma dulce de las cebollas. También empezarán a adquirir un color dorado en los bordes, que poco a poco se convertirá en marrón. Esta es la fase previa a la caramelización de la cebolla. Hay una delgada línea entre caramelizar y quemar la cebolla, así que siga moviéndola por la sartén y no la exponga a una llama demasiado alta.

Caramelizar la cebolla

Esta es la última etapa de la forma correcta de cocinar las cebollas. Puede tardar entre 20 y 45 minutos en llegar a esta fase, dependiendo del tipo de cebolla, la sartén y el grosor de las rodajas. Debería poder ver un barniz de color marrón sobre la sartén y oler el aroma dulce y acaramelado. Cuando las cebollas estén hechas según la necesidad de su receta, puede añadir sólo un poco de vino, agua o caldo para desglasar la sartén. Si prefiere una cebolla caramelizada más oscura y dulce, puede seguir cocinándola hasta que se evapore el líquido.

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Aunque somos los primeros en decir lo mucho que nos gusta comer fuera, también nos encanta comer en casa, ya sea preparando una cocina casera o comida sencilla solo para nosotros durante la semana, o un festín de celebración que estemos preparando para amigos y familiares.

Por supuesto, sabemos que no a todo el mundo le gusta cocinar tanto como a nosotros: la perspectiva de tener que hacer malabarismos con los tiempos y los ingredientes y el riesgo de que algo salga mal pueden impedirte intentar algo más avanzado que revolver unos huevos. Pero a la hora de la verdad, cocinar es algo que se hace -de alguna forma- todos los días, así que tiene sentido hacerlo bien, y puede marcar la diferencia.

Ya sea que su nivel de habilidad se acerque más a tostar panes de pita, cocinar a fuego lento una boloñesa o servir cinco platos de cocina británica moderna bellamente emplatada, hay un montón de cosas que puede hacer para elevar su próxima comida casera.

Hemos reunido a un grupo de chefs y escritores de libros de cocina para que nos den sus mejores consejos para preparar una comida deliciosa en su propia cocina. Han compartido sus consejos sobre cómo confiar en los ingredientes y tratarlos adecuadamente, cómo asegurarse de contar con el equipo adecuado, cómo conocer los límites de su cocina o cómo cocinar, incluso algo tan sencillo como dar a un plato el tiempo suficiente para que los sabores se desarrollen.

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En San Juan solemos decir que “lo simple no es fácil”, con lo que queremos decir que hay que ser muy reflexivo para hacer cosas sencillas, ya que no hay dónde esconderse. El miedo es un desastre a la hora de cocinar: los ingredientes pueden percibir tu miedo y portarse mal. Hay vibraciones mágicas que van y vienen entre un cocinero y sus ingredientes, y sintonizar con esa magia forma parte del placer de preparar una comida. Tu plato mostrará la felicidad, y tus comensales lo percibirán. Parece una idea hippie, pero es cierto. Si todo lo demás falla, un poco de vino puede ayudar a quitar el miedo.

Soy un gran creyente en el genius loci -el espíritu del lugar-, con lo que quiero decir que las cosas saben mejor cuando están más cerca del lugar del que proceden. Nadie se siente bien después de un largo vuelo y lo mismo ocurre con un tomate. Recuerda que la naturaleza escribe nuestro menú. Nuestras cortas y marcadas estaciones son un milagro: justo cuando sufrimos un exceso de una cosa y empezamos a cansarnos, ¡zas! Todo cambia, y en su lugar aparece algo nuevo y emocionante.

Conoce a tus ingredientes

Sintoniza con tus ingredientes y trabaja con su naturaleza, en lugar de intimidarlos para que se sometan. Si el Gran Chef del Cielo hubiera querido que cortáramos las zanahorias en dados, las habría hecho cuadradas. Cuando se trata de carne, ¡abraza a tu carnicero! Los carniceros también suelen ser muy abrazables, lo que ayuda.

Es una relación mutuamente beneficiosa, porque estarás apoyando a alguien que trabaja duro y sabe lo que hace, y que puede apartar trozos para ti. No es bueno ir al supermercado a por trozos rosados y viscosos envueltos en plástico. Tu carnicero debe saber de dónde vienen sus animales y, sobre todo, qué tipo de vida han llevado. En nuestra opinión, eso merece un abrazo.

Conozca sus límites

Cuando hablamos por primera vez de publicar Dishoom: From Bombay with Love, realmente pensé que tendríamos el libro final en nuestras manos en cuestión de meses. Tenía toda una carpeta de recetas en la cocina de Dishoom que pensaba que estaban listas y esperando a ser publicadas. Resulta que luego me embarqué en un largo y complicado viaje y aprendí que, en realidad, lleva bastante trabajo traducir los platos favoritos de los restaurantes en algo que un cocinero casero pueda recrear fácilmente.

Una de las mayores limitaciones que encontramos son las diferencias de equipamiento. Recrear los panes resultó ser una tarea especialmente complicada cuando se trabaja con un horno doméstico. El calor abrasador del tandoor permite que el naan de un restaurante se cocine muy rápidamente, por lo que se mantiene bonito y suave, a la vez que adquiere ese sabor profundo y ahumado. Del mismo modo, por mucho que lo intentáramos, resultó imposible hacer nuestros esponjosos bollos de pau en un horno doméstico.

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